２０１２年、菓子研修旅行の紹介
2012年2月26日～3月4日		第63回・パリお菓子の研修旅行・プログラム春（終了/2015年再開予定）
2012年8月24日～9月2日		第17回フランスお菓子紀行、ブルゴーニュ・ロワールを巡る(配布中））
2012年9月7日～15日		《Sweet Cafe》 第4回フランス地方菓子の旅・ローヌアルプを訪ねて（配布中）
2012年11月初旬		パリ・サロン・デュ・ショコラ見学とショコラ菓子研修（企画中）
2012年11月末～12月		ウィーン・クリスマス菓子研修とクリスマス・イルミネーション(企画中)

＊ 研修コーディネーターは、フランス菓子研究家の大森由紀子さん。
＊ パリのホテル・リッツが運営するエコール・リッツ・エスコフィエにおける実作研修。
＊ 月～金の５日間、午前中４時間、製菓担当教授の日本語通訳付き直接指導。
＊ 定員８名。一人が一台づつお菓子を製作し、作ったものは持ち帰りも出来る。
＊ 研修終了証書が発行されます。
＊ 午後は、パリのお菓子屋／パン屋、食材店／製菓道具店なども探訪。
＊ フランス人家庭の料理研修と会食。

「パリお菓子の研修」は原則的に、春と秋の２回、プログラムを変えて催行。プログラムは、菓子生地、地方菓子、ショコラとコンフィズリ、デザート菓子など、フランスの基本的な菓子を学ぶレシピにて構成される。
「パリ魔法のお菓子研修」のプログラムは、ディディエ・ストゥドレール主任教授の、パリの新しい風を感じさせるような、斬新なレシピにより構成される。

 

 

『第６３回・パリお菓子の研修旅行』

☆旅行期間：２０１２年２月２６日(日)～３月４日(日)　８日間

☆研修期間：２０１２年２月２７日(月)～３月２日(金)　５日間（０９００－１３００）

☆研修場所：エコール・リッツ・エスコフィエ（料理学校）
☆研修人員：８名限定
☆研修内容：エコール・リッツ・エスコフィエ製菓担当教授の通訳付指導による実習製作
　　　　　　　　学校の施設、設備、機材、材料、レシピ、ユニフォーム等を利用します
　　　　　　　　一人が一台づつ作り、持ち帰りも出来ます
　　　　　　　　研修プログラムは裏面参照。研修修了証書が発行されます
※この研修旅行の同行案内者は、エートル・パティス・キュイジーヌの大森由紀子さんまたは市川万里さ　　んあるいはブルーエコーツアーズの藤本進二郎を予定しています

＊＊＊＊＊◇◇◇＊＊＊＊＊

パリのホテル・リッツは世界的に高く評価された超一流のホテルです。今日リッツは新たな分野として、料理人の王といわれた初代名シェフ、オーギュスト・エスコフィエの名を冠したエコール・リッツ・エスコフィエ料理学校を運営しています。

この旅行の主目的は、エコール・リッツ・エスコフィエの製菓特別プログラムに参加し、フランス菓子全般にわたってその製菓方法を学ぶことにあり、エコール・リッツ・エスコフィエの製菓担当教授から直接指導を受けます。もちろんこの分野に詳しい通訳付ですから大変理解しやすく、午前中の四時間は休む暇もない充実した製菓実習研修となっております。フランス菓子の多様性を学んでいただきたいと思い、毎年春と秋の二種類のプログラムを用意しています。「パリお菓子の研修旅行」は基礎的なフランス菓子研修で、春の研修プログラムは、菓子生地、伝統菓子、地方菓子、ショコラ、アントルメ、などから構成されています。下記プログラムご参照の上お申し込み下さい。

この製菓研修旅行では月曜日から金曜日の午前中に集中的に学んでいただきますが、昼からは原則的に自由です。しかし私どもでは、この限られた８日間の間に皆さまに出来るだけ多くのものを吸収していただきたいと思い、パリを熟知した同行案内者が、パリで評判の、ジェラール・ミュロ、ピエール・エルメ、ＪＰ・エヴァン、アルノー・ラレール、カール・マルレッティ、ローラン・デュシェーヌ、シュクレ・カカオ、ラデュレ等といったお菓子やさんやショコラティエ、ポワラーヌ、デュパン・エ・デジデといったパン屋さん、ラファイエット・グルメ、ラ・グランデピスリ・ド・パリなどの食料品店を効率よくご案内します皆さまは現地で直接五感を十分働かせ、観察、見聞、味見をしてください。またモラ、ドゥイユラン、シモンといった料理道具専門店で、研修で使用した本場の道具や型を求めましょう。パリの朝市、サロンドテ、キッチングッズ店などもご案内します。

夜は、フランス料理の流れの一環としてのお菓子の役割を勉強する意味でも、評判のレストランでの食事をお勧めご案内します。またフランス人家庭での料理講習、会食会も予定しています。
パリの一般観光として、凱旋門、シャンゼリーゼ、エッフェル塔、カルチエラタン、ノートルダム、モンマルトル等もご要望によりご案内も出来ます。
食としてお菓子作りも文化です。パリ滞在中のあらゆる経験からフランス文化の質を感じていただいて、今後のお菓子作りに役立てていただければ幸いです。

Programme Printemps   第63回・パリお菓子の研修プログラム〈春〉




(月) Les Pâtes pâtissières　菓子生地
PRÉPARATIONS　準備
Pâte à brioche ブリオッシュ生地
Pâte sucrée  シュクレ生地
Pâte feuilietée 折りパイ生地
Pâte kougloff  クグロフ生地
Pâte à choux シュー生地
Pâte à gâteau basque ガトー・バスク生地
Crème d’amande  アーモンド・クリーム
Crême pâtisseri　カスタード・クリーム
FINITION 仕上げ
Éclair à l'orange エクレア・ア・ロランジュ

(火) Les grandes classiques 伝統菓子
PRÉPARATIONS 準備
Fonçage des Brioches ブリオッシュの形つくり
Montage de Gâteau basque ガトー・バスクの組み立て
Fonçage de la tarte タルトの形つくり
Pochage de poire 洋梨をゆでる
FINITION 仕上げ
Briocho Manterre ：ブリオッシュ・ナンテール
Gâteau basque：ガトー・バスク

(水) Les Desserts des régions 地方菓子
PRÉPARATIONS 準備
Appareil à clafouti クラフティーのアパレイユ
Montage du Pithivier ピティヴィエの組み立て
Biscuit Joconde  ジョコンド生地
Biscuit noisette  ヘーゼルナッツ生地
Crème au café クレーム・オ・カフェ
Feuillantine 長方形の薄い折りパイ生地
Ganache ガナシュ
FINITION 仕上げ
Tarte à la poire et vin rouge： 洋梨と赤ワインのタルト　
Coeur Sainte Catherine： クール・サント・カトリーヌ
Pithivier：ピティヴィエ



(木) Chocolat et confiserie ショコラとコンフィズリ
PRÉPARATIONS 準備
Crème au beurre　バター・クリーム
FINITION　仕上げ
Confiture Framboise－Litchi：フランボアーズとライチーのジャム
Palet d’or：パレドール
Truffes：トリュフ
Assiette aux deux sorbets et tulipes：シャーベットとチューリップの皿盛り

(金)Entremets contemporaines 現代風アントルメ
FINITION 仕上げ
Opéra： オペラ 　      
Barre de noisette au café：カフェ入ヘーゼルナッツのバール
Présentation d’un plateau avec confiserie et chocolat： チョコレートとコンフィズリの皿盛り

参考

Programme Automne　パリお菓子の研修プログラム〈秋〉

（月） PRÉPARATIONS　準備
Pâte à kougloff  クグロフ生地
Pâte sucrée  シュクレ生地
Cake marbré  マーブル・ケーキ生地
Crème d’amande  アーモンド・クリーム
Crème pâtissière  カスタード・クリーム
FINITION 仕上げ
Cake marbré： マーブル・ケーキ
Tarte aux myrtilles: ブルーベリー・タルト

（火） PRÉPARATIONS　準備
Pâte à quiche  キッシュ生地
Pâte sablée  サブレ生地
Nougatine de grué  ヌガティーヌ
Macaron pistache  マカロン・ピスタッシュ生地
FINITION 仕上げ
Macaron pistache et framboise： ピスタッシュ・フランボワーズ風味マカロン
Kougloff： クグロフ

（水） PRÉPARATIONS　準備
Biscuit du Caracas  カラカス生地
Crème brûlée  クレーム・ブリュレ
Biscuit dacquoise  ダッコワーズ生地
Gelée de framboise  フランボワーズのジュレ
Appareil à quiche  キッシュのアパレイユ
Fonçage des quiches キッシュの形つくり
Cuisson du saumon サーモン調理
FINITION 仕上げ
Quiche au samon et basilic： サーモンとバジリコのキッシュ
Tarte au Reblochon： ルブロション・チーズ・タルト

（木） PRÉPARATIONS　準備
Montage de la bûche  ブュッシュ組み立て
Glaçage blanc  グラッサージユ
Appareil à truffe  トリュッフのアパレイユ
Glaçage pour la tarte  タルトのグラッサージュ
Montage du Caracas  カラカスの組み立て
FINITION 仕上げ
Tarte chocolat aux fève de cacao et banane poêlée： バナナとカカオ豆入りのタルト・ショコラ

（金） PRÉPARATIONS　準備
Décoration de la bûche  ビュッシュのデコレーション
FINITION 仕上げ
Bûche blanche： 白のブュッシュ
Truffes au chocolat： チョコレート・トリュフ
Caracas：　カラカス

お菓子愛好家の皆様へ

『フランスお菓子紀行』、『パリのお菓子屋さんガイド』、『私のフランス地方菓子』等多くの著作を発表されている、フランス菓子研究家・大森由紀子さんとの協同企画にて、毎年８月末に催行されます「フランスお菓子紀行」は、大森由紀子さんのフランスにおける信頼ある人的コネクションならびに細かい情報網によって大変充実したお菓子紀行が実現され、毎回好評をいただいています。

このお菓子紀行の主目的は、毎回フランスのある地方を限定し、その地方の特色ある菓子を探訪することです。フランス地方菓子に詳しい大森由紀子さんに講師としてご同行いただき、その地方にまつわるお菓子の話はもとより、フランス菓子全般についても移動中の専用バスの中でお話していただき、現地を案内してもらいます。加えて、この旅行ではその地方の料理、ワイン、オードヴィ、チーズ、その他の乳製品等、食に関するその地方の特産品を賞味し、各地の定評あるレストラン、大衆レストラン、農家オーベルジュ等で、前以て予約してあるいは臨機応変に現地で決定して食を楽しむ食べ歩きの旅でもあります。もちろん一般観光の主要見所も見逃しません。
２２に分けられているフランス地方行政区のほとんどを廻りましたが、現在は各地方により深く分け入って、菓子、料理、特産品の探訪を続けています。
１７年目を迎える２０１２年度は、ブルゴーニュ、ロワールを巡ります。

お菓子教室あるいはお仲間同士で行く菓子研修旅行を作りませんか。
最低6名集まれば、エコール・リッツ・エスコフィエ菓子実習研修、フランス地方菓子探訪、有名シェフのデモンストレーション、観光などを組み合わせて研修旅行を企画します。添乗員が同行し精力的に、菓子探訪、研修通訳、ご案内いたします。
時期によっては、サロンデュショコラ見学、骨董品フェアー見学なども組み入れることができます。
お気軽にご相談ください。もちろんフランス以外でも結構です。

「仲間と行くパリとアルザス菓子研修旅行」のモデルコース

２００９年１０月１７日（土）－１０月２５日（日）　９日間

＊エコール・リッツ・エスコフィエの実習製菓研修
＊サロンデュショコラ見学
＊パリ菓子探訪
＊コルマール、ストラスブール菓子探訪
＊トゥルクハイム「STAUB」のアウトレットにて買物
＊《メゾン・フェルベール》にてデモンストレーション研修 

旅　行　日　程

※日程は、航空機、現地の事情で日程が変わることもあります。HTLはホテル

＊製菓製パン“ギービッシュ”アトリエにてウィーン・クリスマス伝統菓子を実作研修
＊ウィーンのお菓子、カフェ、食材、成果道具などの専門店を探訪
＊ウィーンのクリスマス市と美しく輝くクリスマス・イルミネーションを楽しむ
＊ウィーンの街の魅力発見

オーナー・シェフのミヒャエル・ギービッシュさんは、製菓ならびに製パンの両マイスターの父親レオポルド・ギービッシュさんのもとで、２５年間厳しい修行をされた後、アメリカ、イタリア、スペイン、などで研鑽を積まれ、世界製菓コンクールや製菓オーストリア選手権で第１位の栄誉にも輝いておられます。父レオポルドさん同様、ウィーン菓子の世界への普及に大いなる情熱をお持ちです。親切で懇切丁寧な指導を受けて、ウィーン・クリスマス菓子とウィーンの代表的な伝統菓子をぜひ自分のものにしていただきたいと思います。

菓子研修プログラム

研修日時：２０１１年１１月２８日（月）０９００－１３００／１４００－１８００

 

＊＊＊＊＊＊＊＊＊

ウィーン・クリスマス伝統菓子

TRADITIONELLER WEIHNACHTSSTOLLEN
トラディツィオネラー・ヴァイナハツ・シュトレン（伝統的クリスマス・シュトレン）

シュトレンはドイツ語圏のクリスマスケーキ、ドライフルーツの入ったイースト菓子で、語源は「支柱」と言う意味です。バターにバニラにレモンを少し、ミルクと卵に小麦粉を加え、焼き出す前にねかせます。焼いたあとは1～２ヶ月持ちます。保存は大切、ラップで来るんで冷蔵庫の中へ。クリスマスの日、薄く切ってコーヒーや紅茶とともに楽しみます。




VANILLERKIPFRL
ヴァニレ・キプフェル（バニラを使った三日月形クッキー）

NUSSBLUETEN
ヌース・ブリューテン（ナッツのクッキー／ナッツの花の意）

ORANGENPLAETZCHEN
オランジェン・プレッツヒェン（オレンジのクッキー）

＊＊＊＊＊＊＊＊＊

ウィーン永遠の伝統菓子

SACHERTORTE
ザッハートルテ

研修で作ったザッハートルテは、デーメルやザッハーホテルのものと比較しても遜色ありません。

APFELSTRUDEL
アプフェルシュトゥルーデル

研修での手作りものは、生地の適度なかたさとリンゴの柔らかさの調和が絶妙で、美味。