研修コーディネーターはフランス菓子研究家の大森由紀子さん。 パリのホテル・リッツが運営するエコール・リッツ・エスコフィエにおける研修。 月〜金の５日間。午前中の４時間、製菓担当教授の日本語通訳つき直接指導。 定員８名。１人が１台ずつお菓子を製作し、作ったものは持ち帰りもできる。 午後は、パリのお菓子屋/パン屋さん、食材店/製菓道具器材店探訪等。 フランス人家庭での料理講習・会食会なども予定。 土曜日はパリの朝市見学。原則的に春と秋の２回、プログラムを変えて催行

月曜＝ 菓子生地（ルリジューズ） 火曜＝ 伝統菓子（アプリコットのブリオッシュ生地タルト、ブリオッシュ・ナンテール、プティヴィエ、ガトーバスク） 水曜＝ 地方菓子（栗のタルト、クール・サントカトリーヌ、ビスキュイ・ド・ランス） 木曜＝ チョコレートと糖菓（アプリコットジャム、すぐりのジュレ３種類のシャーベットのチューリップ仕立て、チョコレートのジェノワーズとムース） 金曜＝ モダンなアントルメ（花冠型マカロンのカリブ風フォンダン、オペラ）

上はパリ研修風景

月曜＝ 菓子生地（マーブル・ケーキ、クグロフ） 火曜＝ タルト・シュクレ（アプリコットのブリオッシュ生地タルト、ミルティーユ・タルト） 水曜＝ キッシュとタルト・サレ（仔牛の赤ワインマリネのトゥルト、サーモンとバジルのキッシュ） 木曜＝ チョコレート（タルトとアントルメ、オトゥーユ、チョコレートカカオ豆のヌガティーヌ・タルト） 金曜＝ ビュッシュ（伝統的ビュッシュ・ド・ノエル、チョコレート・トリュフ)

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ウィーン料理専門学校（ウィーン・ガストロノーミッシェス・インスティトゥート）は、ウィーン経済会議所（商工会議所）に属し、ホテル・レストラン関係の料理人ならびに菓子職人を養成する専門学校です。この製菓研修では、ウィーン料理専門学校の特別プログラムに従って、同校の製菓担当教授による通訳つきの直接指導により、ウィーンのカフェ・コンディトライで人気のあるトルテやレストランでの人気デザート菓子など12品目のウィーン菓子を実習製作します。

トルテ（数字はレシピ番号） ウィーンのカフェ・コンディトライにおける人気トルテ

1.　 SACHERTORTE　ザッハートルテ

2. 　DOBOSTORTE　ドボストルテ

8.　 KARDINALSCHUNITTE　カーディナルシュニッテ

27. APFELSTRUDEL　アプフェルシュトゥルーデル

28. LINZERTORTE　リンツァートルテ

29. ERDBEERTORTE　エアトベーアトルテ

30. TOPFENTORTE　トプフェントルテ

31. CHOKOLADENOBERSTORTE　ショコラーデン・オーバース・トルテ

32. MALAKOFFTORTE　マラコフトルテ

デザート（ウィーンのレストランにおける人気デザート3種）

22.UBERBACKENE MARILLENPALATSCHINKEN　ウーバーバッケネ・マリレン・パラチンケン

25.KAISERSCHMAREN　カイザー・シュマーレン

26.SALZBURGER NOCKERL　ザルツブルガー・ノッケル

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*ZUCKERBACKEREI GIEBISCH（製菓製パン”ギービッシュ”アトリエ）

*ウィーンで９品目を実習研修します。

ウィーン・クリスマス伝統菓子

1. TRADITIONELLER WEIHNACHTSSTOLLEN　トラディツィオネラー・ヴァイナハツ・シュトレン

2. BAUMKUCHEN GETUNKT　バウム・クーヘン・ゲトゥンクト

3. VANILLEKIPFERL　ヴァニレ・キプフェル

4. NUSSBLUETEN　ヌース・ブリューテン

5. ORANGENPLAETZCHEN　オランジェン・プレッツヒェン

6. HUSARENKRAPFEN　フザーレン・クラプフェン

7. RUM NUSS KUGEL　ラム・ヌス・クーゲル

ウィーン永遠の伝統菓子

1. SACHERTORTE ザッハートルテ

2. APFELSTRUDEL アプフェルシュトゥルーデル